蔬菜，日常生活中不可少，但是，有些蔬菜在某些狀況下有毒性或不宜，必須當心。
1.帶皮和發芽的馬鈴薯
馬鈴薯皮含有有毒的配糖生物鹼。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡百分之七的
配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡。食用後，嚴重的會引起配糖生物鹼毒。因此帶皮馬鈴薯
最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一毒素叫「龍葵素」，人
吃了也會中毒，破壞紅血球。所以，發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削
去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。
2.有黑斑的地瓜
表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，受黑斑病菌汙染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯
酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其生物
活性不會被破壞。食用後，多在二到四小時內發病，出現噁心、嘔吐，腹瀉等胃腸道 症
狀．嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、裨志不清、抽搐、嘔血、昏迷.甚至死亡。因
此．凡有黑斑的蕃薯不可食，也不能作豬、牛等牲畜飼料。
3.未成熟的青番茄
未成熟的青色番茄含有生物鹼，可被酸水解生成番茄次鹼。這種有毒物食，口腔會感到
苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、惡心、周身不適等症狀。成了的紅色番茄，其毒
物質已自行消失，可放心食用。
4.新鮮木耳
木耳營養豐富，一般為乾品。但在新鮮木耳中，含有一種樸琳類光敏感物。這種物質對
光線敏感。食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體暴曬部位易出現搔癢、水
腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳不可
馬上食用，一定要等其乾燥後，所含樸琳類光敏感物質即自行消失，並失去毒性。方可
食用。另外，變質白木耳會產生大量酵米麵黃桿菌，食後會使胃部適，嚴重者可出現中
毒性休克。
5.用化肥生發的豆芽
豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於化
肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種 物
質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆
芽千萬不可食用。
6.未煮熟透的四季豆
生四季豆、尤其是經霜打過後的四季豆，含有較多皂素和豆素。皂素對黏膜有強烈刺激
性，並含有破壞紅血球的溶血素。這種毒素須在攝氏一百度以上才會被破壞。而豆素是
一種植物性毒蛋白，有凝血作用，亦須經過長時間煮沸後，才可被破壞。如果食入未經
充分炒煮的四季豆，一至五小時後，便開始出現惡心、嘔吐，重者甚至嘔血，並常伴有
腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、心慌、出冷汗、手
腳發冷、四肢麻木、畏寒、發燒等消化系統和神經系統症狀。因此，生的或半生不熟的
四季豆均不可食，必須煮熟煮透，將其中的有毒成分破壤之後，方可食用無妨。
1.帶皮和發芽的馬鈴薯
馬鈴薯皮含有有毒的配糖生物鹼。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡百分之七的
配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡。食用後，嚴重的會引起配糖生物鹼毒。因此帶皮馬鈴薯
最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一毒素叫「龍葵素」，人
吃了也會中毒，破壞紅血球。所以，發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削
去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。
2.有黑斑的地瓜
表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，受黑斑病菌汙染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯
酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其生物
活性不會被破壞。食用後，多在二到四小時內發病，出現噁心、嘔吐，腹瀉等胃腸道 症
狀．嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、裨志不清、抽搐、嘔血、昏迷.甚至死亡。因
此．凡有黑斑的蕃薯不可食，也不能作豬、牛等牲畜飼料。
3.未成熟的青番茄
未成熟的青色番茄含有生物鹼，可被酸水解生成番茄次鹼。這種有毒物食，口腔會感到
苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、惡心、周身不適等症狀。成了的紅色番茄，其毒
物質已自行消失，可放心食用。
4.新鮮木耳
木耳營養豐富，一般為乾品。但在新鮮木耳中，含有一種樸琳類光敏感物。這種物質對
光線敏感。食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體暴曬部位易出現搔癢、水
腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳不可
馬上食用，一定要等其乾燥後，所含樸琳類光敏感物質即自行消失，並失去毒性。方可
食用。另外，變質白木耳會產生大量酵米麵黃桿菌，食後會使胃部適，嚴重者可出現中
毒性休克。
5.用化肥生發的豆芽
豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於化
肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種 物
質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆
芽千萬不可食用。
6.未煮熟透的四季豆
生四季豆、尤其是經霜打過後的四季豆，含有較多皂素和豆素。皂素對黏膜有強烈刺激
性，並含有破壞紅血球的溶血素。這種毒素須在攝氏一百度以上才會被破壞。而豆素是
一種植物性毒蛋白，有凝血作用，亦須經過長時間煮沸後，才可被破壞。如果食入未經
充分炒煮的四季豆，一至五小時後，便開始出現惡心、嘔吐，重者甚至嘔血，並常伴有
腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、心慌、出冷汗、手
腳發冷、四肢麻木、畏寒、發燒等消化系統和神經系統症狀。因此，生的或半生不熟的
四季豆均不可食，必須煮熟煮透，將其中的有毒成分破壤之後，方可食用無妨。
