燉雞不宜先放鹽

燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特 

色及營養素的保存。 

這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽 

具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯 

中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉 

組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃 

度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。 

因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至８０ 

－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。